Forfatter: Chef

4 personer

• 1 oksesteg på ca. 1 kg af bov eller tykkam Bostonsteg
• 4 portobello svampe
• 500 g frosne grønne bønner
• 600 g Ditta kartofler
• 75 g bacon
• 2 løg
• 100 g rester fra grøntskuffen f.eks. blomkål, springløg, peberfrugt og fennikel
• 100 g flødeost
• 3 usprøjtede citroner
• Syltesukker
• ¼ stang vanille
• ¼ rød og grøn chili
• Persille og friskhøvlet peberrod til pynt.
• Salt og peber

Sæt kartofler over at koge i letsaltet vand i ca. 20 minuttter. Hæld vandet fra og hold dem lune i gryden under låg indtil servering. Pil kartoflerne umiddelbart før serveringen.

Oksestegen brunes af i smør på alle sider. 25 g bacontern ristes med til sidst. Del et pillet løg i kvarte og kom det ved stegen, når den sammen med baconen lægges i trykkogeren. Tilsæt koldt vand til det næsten når stegen midt på. Læg låget på, lås håndtaget og trykkog stegen i ca. 40 minutter, hvorefter gryden straksafkøles ved at lade en tynd stråle koldt vand løbe ud på låget. Alternativt stoppes trykkogningen efter 30 minutter, hvorefter der slukkes for varmen og trykket langsomt går af gryden.

Hak resterne fra grøntskuffen og blancher dem i letsaltet vand. Lad dem dryppe godt af og rør dem sammen med flødeosten. Skær stokken af portobellosvampene, hak dem og rør dem i flødeosteblandingen. Kom blandingen ovenpå undersiden af svampene og bag dem i ovnen ved 175°C. i ca. 20 min.

Skær skrællen af citronerne i tynde strimler med et julienejern. Skær derefter resten af skrællen af og skær dem i fileter. Pres saften af ’skelettet’. Fintsnit rød og grøn chili og skrab kornene ud af vanillestangen. Vej citronfileter, saft og skal og vej en tilsvarende mængde syltesukker af. Kom saften i en gryde sammen syltesukkeret og lad det smelte ved helt svag varme. Kog det op og tilsæt citronfileterne, chilien og vanillen. Giv det hele et opkog og tag det af varmen.

Sauter 50 g bacontern sammen med et snittet løg i lidt smør på en pande. Tilsæt de blancherede bønner. Sving det hele rundt på panden og tag det af varmen når bønnerne er gennemvarme.

Sigt skyen fra oksestegen over i en ren gryde, når den er færdig og trykindikatoren er helt i bund. Kog skyen op og jævn den med meljævning. Juster farven med kulør og lad den koge mindst 20 minutter. Smag til med salt.

Anretning:

Skær to pæne skiver af stegen og læg dem på tallerknen. Anret bønnerne ved siden af og læg en enkelt kogt kartoffel ovenpå. Sæt en farseret portobello på tallerknen og kom en lidt syltet citron ovenpå. Masker stegen med lidt af saucen og pynt med en blanding af persille og friskhøvlet peberrod.

Der er retter, som ikke behøver smarte manøvrer for at gøre indtryk. Oksesteg med kartofler, sauce og grønt er en af dem. Her får den klassiske steg lidt ekstra karakter fra farserede portobellosvampe, grønne bønner med bacon og løg samt syltede citroner, der giver syre og løfter det hele, så retten står skarpt uden at miste sin tyngde.

Hos Kromans har vi et blødt punkt for den slags mad, der både mætter og opfører sig ordentligt på tallerkenen. Det her er gammeldags oksesteg med rank ryg: dyb smag, god sauce og tilbehør, der ikke bare står og pynter. Det er klassisk dansk comfort food med lidt kant og uden unødvendigt pjat.

Ikke så meget pjat. Bare godt.

Hvorfor lave oksesteg i trykkoger

Trykkogeren gør stegen mør på kortere tid og bevarer samtidig meget af saften og smagen. Det er en god metode til udskæringer som bov eller tykkam.

Kan noget laves i forvejen?

Ja. De syltede citroner kan laves i god tid, og svampene kan også klargøres før servering. Det gør selve anretningen lettere.

Hvad passer godt til gammeldags oksesteg?

Kogte kartofler, sauce og grønne bønner er et stærkt klassisk makkerpar. Her giver bacon, løg og peberrod ekstra fylde og kant.

Hvordan får man en god sauce til oksesteg?

En god sauce begynder med en smagfuld sky. Når skyen sigtes, koges op og får tid til at simre, bliver den dybere, rundere og mere samlet i smagen

4 personer

Retten kan naturligvis laves, hvor man vælger kun at servere den ene version.

Kalveschnitzel a la creme

• 4 kalveschnitzler af inderlår
• 1 bakke markchampignon
• 1 bakke bøgehatte
• ¼ l piskefløde
• 600 g kartofler – helst Ditta
• Salt og peber

Scallopini med artiskok og morkler

• 4 kalveschnitzler af inderlår
• 1 lille glas artiskokhjerter i olie
• 1 lille pose tørrede morkler
• 1 pakke frisk linguini eller tagliolini
• 15 g koldt smør
• Saft af en lille kvart citron
• Fintsnittet frisk salvie
• Lidt frisk persille
• Olivenolie til stegning

Nordisk schnitzel a la wiener

• 4 kalveschnitzler af inderlår
• 500 g kogte kartofler
• 4 skiver groft rugbrød
• 1 æble
• 1 stykke frisk peberrod
• 1 lille stykke frisk knoldselleri
• ¼ bundt persille
• 2 æg
• Lidt mel
• Valgfri grønsag som tilbehør – f.eks. grønne ærter
• Smør til stegning

Kalveschnitzel a la creme

 Kog kartoflerne møre og pil dem.

Svampene ordnes og ristes i lidt smør på en pande, hvorefter de koges ind med piskefløde til en jævn og cremet sauce. Smag til med salt og en lille smule peber.

De udbankede schnitzler vendes i mel og steges i smør på en pande.

Server schnitzlerne med svampe i flødesauce over samt kogte kartofler drysset med hakket persille.

Scallopini med artiskok og morkler

Udblød morklerne. Skær artiskokhjerterne i kvarte. Hak persillen. Rist artiskokkerne i olien fra glasset sammen den udblødte og helt afdryppede morkler. Når det er varmet godt igennem drysset med lidt hakket persille. Tag panden af varmen.

Steg de udbankede schnitzler i god olivenolie på en varm men ikke rygende varm pande.

Kog den friske linguini i letsaltet vand i henhold til pakkens anvisninger. Hæld vandet fra dryp saften fra en lille kvart citron over pastaen. Tilsæt en klump koldt smør og rør det rundt til smørsaucen har samlet sig. Tilsæt den fintskårne salvie og læg pastaen på en tallerken. Læg en schnitzel oven på og afslut med lidt af artiskokblandingen.

Nordisk schnitzel a la wiener

 Blend de 4 skiver rugbrød til fine krummer.

Vend de udbankede schnitzler i mel, dernæst i pisket æg og endelig i rugbrødskrummerne.

Skær de kogte kartofler i skiver og steg dem gyldne i smør på en pande. Drys med lidt salt efterhånden som de bruner.

Steg schnitzlerne i smør.

Skræl peberroden og skrab den i spåner med skarp kniv. Riv det ordnede stykke selleri på et rive jern. Grovhak persillen. Skær æblet i skiver på 5 mm.

Anretning: Læg en stegt schnitzel på tallerknen og læg en stor skive æble ovenpå. Kom dernæst revet selleri og høvlet peberrod på og afslut med lidt persille. Læg de stegte kartofler ved siden af og server med valgfri grønsag og smeltet smør.

Kalveschnitzel er en klassiker, men den behøver ikke gå i den samme gamle rille hver gang. Her får du tre versioner med hver sin personlighed: den cremede med svampe og kartofler, den mere sydeuropæiske med artiskok, morkler og pasta samt en nordisk udgave med rugbrød, æble, selleri og peberrod. Samme udgangspunkt, tre forskellige temperamenter.

Hos Kromans kan vi godt lide retter, der viser, hvor meget stemning man kan få ud af det samme stykke håndværk. Det her er en god øvelse i smag, balance og stil uden at blive højtravende. Kalveschnitzel kan både være blød, sprød, cremet og rank på samme tallerkenfamilie. Det er egentlig meget elegant, uden at nogen behøver at sige det højt.

Kan man nøjes med én af de tre versioner?
Ja. Opskriften er bygget, så du sagtens kan vælge kun én variant og servere den som en selvstændig ret. Det gør den fleksibel både til hverdag og gæstemad.

Hvilken version er mest klassisk?
Kalveschnitzel a la creme ligger tættest på det klassiske, med svampe, fløde og kogte kartofler. Det er en rund og velkendt servering med god fylde.

Hvilken version har mest friskhed og lethed?
Scallopini med artiskok og morkler føles lettest i udtrykket. Citron, salvie og pasta giver en mere lys og elegant retning.

Hvordan får man en god sprød nordisk schnitzel?
Rugbrødskrummer giver en grovere og mere karakterfuld panering end almindelig rasp. Stegning i smør og en jævn varme hjælper med at gøre overfladen gylden og sprød.

4 personer

Fish ‘n chips

• 1 Kulmulefilet på ca. 1 – 1,5 kg
• 800 g kartofler – Sort: Estima eller Bintje
• 200 g 5-kornsflager
• 2 æg
• 200 g mel
• 2 l fritureolie
• Salt

Remoulade af hjemmelavet mayonnaise og pickles

Hjemmelavet gul mayonnaise til remoulade:

• 2 pasteuriserede æggeblommer (1 bæger)
• ½ ’æggebæger’ eddike
• 3 dl solsikkeolie
• 1 tsk. gurkemeje
• Salt

Pickles – nemt og hurtigt at lave af stumper og stykker fra grøntskuffen:

• 1 gulerod
• ½ blomkålshoved
• 1 squash
• 1 rød peber
• 1 grøn peber
• 1 glas syltede løg
• ½ l eddike
• 450 – 500 g sukker
• Evt. 1 spsk. fennikelfrø

Fisken skæres ud i fileter. Skær halestykket fra og del resten i 2 halvdele, der igen deles i 3 – 4 stykker på langs. Vend fiskestykkerne i mel, dernæst i æg pisket med vand op panér dem til sidst i grovhakkede eller let blendede 5-kornsflager.

Fisken bages i en gryde med 180 grader varm fritureolie efter kartoflerne er færdige.

Pommes frites (kaldes chips på engelsk)
Kartoflerne skylles grundigt og skæres i stænger til store pommes frites. ’Stængerne’ koges møre i letsaltet vand. Tag dem op af vandet og læg dem til tørre på et viskestykke. Bag dem sprøde og gyldne i en gryde med 180 -190 grader varm fritureolie. Drysses med salt.

Hjemmelavet gul mayonnaise til remoulade
Kom æggeblommer, salt , gurkemeje og eddike i et bæger og pisk det grundigt med en stavblender i ca. 1 minut. Herefter tilsættes olien lidt efter lidt. Du kan også bruge en skål og en el-pisker – det tager blot lidt længere tid.

Pisk æggeblommeblandingen i 2 – 3 minutter til den er rigtig luftig og tilsæt herefter olien lidt efter lidt.

Pickles
Kog en lage af eddike og sukker – evt. med fennikelfrø. Stil lagen til afkøling.

Skær blomkålen i små buketter. Skær squashen i kvarte skiver. Skær den skrællede gulerod i skiver. Skær peberfrugterne i tern. Blancher alle grønsagerne i letsaltet vand i ca. 1-2 minutter. Lad grønsagerne køle lidt af inden de blandes i eddikelagen. Opbevar den i en bøtte med låg på køl. Pickles’en kan bruges efter få timer men er bedst dagen efter. Den kan holde sig i rigtig lang tid i køleskabet og er et velsmagende tilbehør i mange forskellige sammenhænge.

Remoulade
Til remoulade tages en passende portion i forhold til den mængde remoulade du vil lave og lægges på køkkenrulle til afdrypning, så remo’en ikke bliver for tynd. Grovhak eller finhak – alt efter temperament – pickles’en og kom den i en skål.

Tilsæt en passende mængde gul mayonnaise og remouladen er færdig.

Fish ’n chips er den slags ret, der ikke har brug for lange taler. Den skal bare sidde lige i skabet: sprød fisk, gyldne kartofler og en remoulade med både fedme, syre og lidt kant. Her får du en version med kulmule, grove 5-kornsflager og hjemmelavede pickles, som giver mere karakter end den hurtige løsning fra køledisken.

Hos Kromans holder vi af mad, der både smager af håndværk og appetit. Det her er comfort food med rank ryg: sprødhed uden pjat, god syre i remouladen og pommes frites, der gerne må knase lidt, før de forsvinder. København er fuld af fish ’n chips-fans, men der er altså noget særligt ved at lave den selv fra bunden.

Hvordan får man fisken ekstra sprød?
Paneringen bliver bedst, når fiskestykkerne først vendes i mel, så i æg og til sidst i grovhakkede 5-kornsflager. Fritureolien skal være ordentligt varm, så overfladen sætter sig hurtigt.

Kan remouladen laves i forvejen?
Ja. Pickles har faktisk godt af at stå og trække, og remouladen bliver ofte bedre, når smagen får lidt tid til at samle sig på køl.

Hvilke kartofler er gode til fish ’n chips?
Estima og Bintje er et godt valg, fordi de giver pommes frites med blød midte og sprød overflade. Det er en god kombination til den sprøde fisk.

Kan man bruge andre fisk end kulmule?
Ja, så længe du vælger en fast, hvid fisk, der kan holde formen under panering og fritering. Pointen er en saftig fisk med mild smag og god struktur.

4 personer

• 500 g hakket svine- & kalvekød, 4-7%, Slagterens
• 100 g rosenkål
• 100 g blomkål
• 100 g spidskål
• 250 g broccoli
• 600 g kartoffel, ny (maj til september)
• 100 g løg
• 110 g æg, burhøns
• 27 g hvedemel
• 28 g fond du chef, chicken, Knorr
• 1 kg rødbede
• 100 g eddike
• 50 g sukker
• 50 g olie, ukendt type, Ukendt producent
• 19 g salt, fint
• 9 g peber, sort

Sæt kartofler over at koge til de er møre (ca. 15 – 20 minutter).
Pil dem og hold dem lune til de skal serveres.

Sæt rødbederne over at koge. Kog dem ca. 30 minutter i letsaltet vand i en trykkoger eller mindst tre gange så lang tid i en alm. gryde.
Husk rødbeder mørner først rigtigt, når de får et kuldechok under den kolde hane.
Pil skrællen af og skær dem i passende skiver op i et sylteglas eller bøtte med tilhørende låg.

Kog en eddikelage af sukker og eddike. Hæld den varme eddikelage over rødbederne og opbevar dem i køleskabet, så behøver du ikke at bruge Atamon.

Pil løget og hak det fint. Sæt mel, æg og fond klar.
Kom hakkekødet i en røreskål og rør det sejt med salt og friskkværnet peber.
Tilsæt 1 stor spsk. mel med top (ca. 40 g) og rør det ud i farsen.
Tilsæt æggene et efter et.
Tilsæt det hakkede løg.
Rør til sidst farsen lind med hønsefonden til den ”snakker”.
Du skal næppe bruge hele den kvarte liter; det kommer blandt andet an på kødets temperatur, når du laver farsen.

Lad farsen hvile på køl mens du ordner kålen.

Lav en blanding af forskellig slags kål. Du bestemmer selv hvilke, hvor mange og hvor meget. 6-kålsblandingen er meget velsmagende – men mindre kan naturligvis gøre det.

Snit hvidkål, spidskål og savoykål.
Pil rosenkålene og skær dem i kvarte.
Skær blomkål og broccoli i små buketter.

Kom den snittede kål og rosenkålene i en gryde og dæk det hele med vand.
Kog det næsten mørt, tag det op læg det i en ren gryde.
Blomkål og broccoli lægges i en skål og hældes over med kogende vand.
Lad buketterne stå i skålen.

Påbegynd stegning af frikadeller i rigeligt fedtstof på en varm pande.

Jævn kogevandet fra det snittede kål med en meljævning og smag til med salt og friskkværnet peber. Kog den godt igennem, så den ikke smager af mel og hæld den over den forkogte kål. Tilsæt de blancherede blomkåls- og broccolibuketter og kog det hele forsigtigt op. Skru ned for varmen og lad blandingen simre langsomt ved svag varme under låg til blomkålen er mør men sprød (omkring 4-5 minutter).

Mens kålvandet koger jævnt med meljævningen steges frikadellerne færdige.

Anretning
Læg 2-3 frikadeller på tallerknen sammen med kogte kartofler og stuvet kål. Rødbederne er naturligvis bedst efter et par dage, men kan godt med lidt god vilje serveres i en lille skål ved siden af med det samme.

Denne opskrift er et godt eksempel på den type mad, vi holder af hos Kromans: klassisk, ærlig og lavet med ordentligt håndværk. Frikadeller, stuvet kål, kogte kartofler og syltede rødbeder er dansk hverdagsmad, når den er allerbedst.

Her er der fokus på gode råvarer, balance og smag i de enkle ting. Sprøde frikadeller, blød stuvet kål og syrlige rødbeder giver tilsammen en ret med både fylde, karakter og den slags køkkenglæde, man ikke behøver pakke ind.

Hvordan får man frikadellefarsen rigtig?
Rør farsen sej med salt først, og tilsæt derefter mel, æg, løg og fond lidt ad gangen. Så får du en fars med god struktur og saftighed.

Hvad passer godt til frikadeller med stuvet kål?
Kogte kartofler og syltede rødbeder passer klassisk til, fordi de giver både fylde, syre og balance på tallerkenen.

Kan noget laves i forvejen?
Ja, rødbederne har godt af at trække, og farsen kan også hvile på køl, mens resten gøres klar.

4 personer

Lammeryg og grillspyd:

• 4 stk. lammeryg à 3-5 ben (afhængig af filet’ens/ryggens størrelse)
• 12 skiver bacon/panchetta/ coppa toscana
• 4 lammenyrer
• 3-4 skiver lammelever
• 1-2 kviste frisk rosmarin
• 2-3 kviste frisk salvie
• 2 store fed hvidløg
• Smør og/eller olie
• Salt og peber

Varm tomatkompot:

• 3-4 tomater
• 1 stort bananskalotteløg eller 4-6 små skalotteløg
• 3-4 store fed hvidløg
• 2-3 tsk. sukker
• 1 glas hvidvin (ca. 1 dl.)
• 1 bk. basilikum
• God olivenolie
• Salt og peber

Flødedampet spinat med frisk dild og persille:

• 2 bk. babyspinat
• 1 bundt dild
• 1 bundt bredbladet persille
• ¼ l piskefløde
• Smør
• Salt og peber

Pastinakchips:

• 1 pæn pastinak
• 1 l vindruekerneolie
• Salt

Lammecarré

Stykkerne af lammeryg ridses på kryds i fedtlaget og smøres med en blanding af rosmarin, salvieblade og hvidløg stødt i en morter med salt og friskkværnet peber. Herefter brunes rygstykkerne på en pande og sættes i en varm ovn på ca. 175° C i ca. 10-11 min. Lad kødet trække i 5-10 min., så saften kan fordele sig.

Grillspyd

Lammenyrerne flækkes på den lange led og soigneres. Herefter forsteges de i et par minutter på

en pande i lidt smør. De krydres undervejs med salt og peber. Kan evt. flamberes i lidt cognac.

Lammeleveren skæres i passende stykker og omvindes med bacon. Brug gerne den italienske panchetta eller coppa toscana. Er det uden for rækkevidde kan spegeskinke også anvendes. Nyre-og leverstykker sættes skiftevis på grillspyd, der (grill)steges ca. 1 minut på hver side til baconen bliver sprød. Pas på, at leveren ikke får for meget.

Varm tomatkompot

Tomater, løg og hvidløg skæres i tern og sauteres godt igennem i en lille smule olivenolie ved mid­del varme. Herefter tilsættes et par teskefulde sukker og et glas hvid­vin. Det hele koges godt igennem. Umiddelbart før servering

grovskæres basilikummen fra en hel bakke og tilsættes kompotten. Smag til med salt, peber og evt. finthakket hvidløg.

Flødedampet spinat med frisk dild og persille

Skyl spinaten i rigeligt vand og lad den dryppe af. Skær det meste af et bundt skyllet dild og bred­bladet persille groft ud. Smelt lidt smør på en pande eller i en gryde. Tilsæt den afdryppede spinat (må gerne være lidt våd). Når spinaten er svundet ind tilsættes dild og persille. Sautér det godt igennem, hvorefter fløden tilsættes. Kog det ind til en let cremet konsistens og smag til med salt og peber.

Pastinakchips

Pastinakken skrælles og snittes i tynde skiver. Varm olien i en gryde eller sauterpande, til den syder om en tændstik (ca. 150° C). Læg forsigtigt skiverne i den varme olie. Når de er blevet gyldne tages de op og drypper af på fedtsugende papir (f.eks. køkkenrulle) og drys­ses med lidt salt.

Server lammeryggen med kartofler (gerne nye) vendt med lidt smør og dild.

Denne opskrift på lammeryg er et godt eksempel på den type mad, vi holder af hos Kromans: klassisk, smagfuld og lavet med ordentligt håndværk.

Her er der fokus på gode råvarer, præcision og fylde på tallerkenen. Lam, urter, tomatkompot, flødedampet spinat og sprøde pastinakchips giver tilsammen en ret med både karakter og køkkenglæde.

God mad skal smage som et pistolskud – spar ikke på krudtet.

Hvordan steger man lammeryg, så den ikke bliver tør?
Brun den først, steg den færdig ved 175° C og lad den trække efter ovnen. Det hjælper kødet med at bevare saft og struktur.

Hvad passer godt til lammeryg?
Tomatkompot, flødedampet spinat, kartofler og sprøde chips passer godt, fordi de giver både syre, fedme og tekstur.

Kan noget laves i forvejen?
Ja, tomatkompotten kan laves på forhånd, og urter samt grønt kan gøres klar i god tid. Så bliver selve serveringen mere rolig.

Hvad kendetegner retten?
Det er en klassisk lammeret med tydelige smage, gode urter og flere elementer på tallerkenen, som tilsammen giver fylde og karakter.