Lammeryg a la NHØP og Ole Koch samt Kromans Grillspyd

4 personer

Lammeryg og grillspyd:

• 4 stk. lammeryg à 3-5 ben (afhængig af filet’ens/ryggens størrelse)
• 12 skiver bacon/panchetta/ coppa toscana
• 4 lammenyrer
• 3-4 skiver lammelever
• 1-2 kviste frisk rosmarin
• 2-3 kviste frisk salvie
• 2 store fed hvidløg
• Smør og/eller olie
• Salt og peber

Varm tomatkompot:

• 3-4 tomater
• 1 stort bananskalotteløg eller 4-6 små skalotteløg
• 3-4 store fed hvidløg
• 2-3 tsk. sukker
• 1 glas hvidvin (ca. 1 dl.)
• 1 bk. basilikum
• God olivenolie
• Salt og peber

Flødedampet spinat med frisk dild og persille:

• 2 bk. babyspinat
• 1 bundt dild
• 1 bundt bredbladet persille
• ¼ l piskefløde
• Smør
• Salt og peber

Pastinakchips:

• 1 pæn pastinak
• 1 l vindruekerneolie
• Salt

Lammecarré

Stykkerne af lammeryg ridses på kryds i fedtlaget og smøres med en blanding af rosmarin, salvieblade og hvidløg stødt i en morter med salt og friskkværnet peber. Herefter brunes rygstykkerne på en pande og sættes i en varm ovn på ca. 175° C i ca. 10-11 min. Lad kødet trække i 5-10 min., så saften kan fordele sig.

Grillspyd

Lammenyrerne flækkes på den lange led og soigneres. Herefter forsteges de i et par minutter på

en pande i lidt smør. De krydres undervejs med salt og peber. Kan evt. flamberes i lidt cognac.

Lammeleveren skæres i passende stykker og omvindes med bacon. Brug gerne den italienske panchetta eller coppa toscana. Er det uden for rækkevidde kan spegeskinke også anvendes. Nyre-og leverstykker sættes skiftevis på grillspyd, der (grill)steges ca. 1 minut på hver side til baconen bliver sprød. Pas på, at leveren ikke får for meget.

Varm tomatkompot

Tomater, løg og hvidløg skæres i tern og sauteres godt igennem i en lille smule olivenolie ved mid­del varme. Herefter tilsættes et par teskefulde sukker og et glas hvid­vin. Det hele koges godt igennem. Umiddelbart før servering

grovskæres basilikummen fra en hel bakke og tilsættes kompotten. Smag til med salt, peber og evt. finthakket hvidløg.

Flødedampet spinat med frisk dild og persille

Skyl spinaten i rigeligt vand og lad den dryppe af. Skær det meste af et bundt skyllet dild og bred­bladet persille groft ud. Smelt lidt smør på en pande eller i en gryde. Tilsæt den afdryppede spinat (må gerne være lidt våd). Når spinaten er svundet ind tilsættes dild og persille. Sautér det godt igennem, hvorefter fløden tilsættes. Kog det ind til en let cremet konsistens og smag til med salt og peber.

Pastinakchips

Pastinakken skrælles og snittes i tynde skiver. Varm olien i en gryde eller sauterpande, til den syder om en tændstik (ca. 150° C). Læg forsigtigt skiverne i den varme olie. Når de er blevet gyldne tages de op og drypper af på fedtsugende papir (f.eks. køkkenrulle) og drys­ses med lidt salt.

Server lammeryggen med kartofler (gerne nye) vendt med lidt smør og dild.

Hvordan steger man lammeryg, så den ikke bliver tør?
Brun den først, steg den færdig ved 175° C og lad den trække efter ovnen. Det hjælper kødet med at bevare saft og struktur.

Hvad passer godt til lammeryg?
Tomatkompot, flødedampet spinat, kartofler og sprøde chips passer godt, fordi de giver både syre, fedme og tekstur.

Kan noget laves i forvejen?
Ja, tomatkompotten kan laves på forhånd, og urter samt grønt kan gøres klar i god tid. Så bliver selve serveringen mere rolig.

Hvad kendetegner retten?
Det er en klassisk lammeret med tydelige smage, gode urter og flere elementer på tallerkenen, som tilsammen giver fylde og karakter.