Børn og svigermekanik!
Julemiddagen er vel en af de mest kontroversielle middage på hele året. Det kan være super stressende – navnlig de første par gange – hvor hjemmet måske ovenikøbet er fuld af utålmodige børn og (sviger)forældre med meget kontante holdninger til, hvordan den skal tilberedes og hvad den skal bestå af. Eller også er de helt ligeglade og overlader det trygt til dig – begge dele kan være lige angstprovokerende!

Tradition og fornyelse…
Jeg elsker jul og ikke mindst andestegen! Jeg elsker også traditionerne omkring julen og derfor er de nedenstående opskrifter ret traditionelle – tilsat lidt fornyelse og måske et par tricks, du ikke har prøvet før.

…men de har først og fremmest til formål at hjælpe dig sikkert i mål med et godt resultat, der vil kunne tilfredstille de fleste.

Lad dig ikke lede i fristelse…
Mange vil fristes til at købe rødkålen færdig og det er synd – virkelig synd. Uanset, hvor fine navne den færdige rødkål måtte have, så vil den aldrig overgå den hjemmelavede – og det er supernemt at lave! Det tager måske samlet set en halv times tid og kan forberedes i god tid inden jul og opbevares på glas eller på frost.

Køb heller ikke kartofler på glas for at komme lettere omkring de brunede kartofler. Ikke alene er de meget sværere at arbejde med, de smager også rædsomt og konsistensen – uakk!. Kog i stedet nogle små kartofler af sorten DITTA eller små aspargeskartofler og glæd dig og hele familien med de smukkeste ‘guldklumper’ og den lækreste smag. Også det kan forberedes i god tid!

Rigtig god jul og god fornøjelse!
Til slut vil jeg ønske dig og din familie en rigtig god jul og ikke mindst god fornøjelse med julemiddagen. Læs opskrifterne grundigt igennem inden du går igang og sørg for, at du har alt det, der skal bruges. Opskrifterne er gennemprøvet gennem mange år – så de virker.
God arbejdslyst!

Juleand med rødkål og brunede kartofler

4 personer

Andesteg:

1 and på 3200 g – helst 14 uger gammel.

1 – 2 æbler

1/2 pose Sunsweet svesker

Lidt honning

1 appelsin

Salt

Rødkål:

1/2 rødkålshoved

Ca. 200 g sukker

Ca. 1 – 1 1/2 dl. eddike

250 ml. solbær eller kirsebærsaft

Olie, smør eller andefedt

1 pose blandede skovbær

Brunede kartofler:

Små kogte, pillede kartofler

Sirup af 200 g sukker

Lidt smør

Fremgangsmåde:

Anden gås grundigt efter for fjerrester og rester af indvolde. Vælg en 14 ugers and som nok er lidt dyrere – til gengæld er der meget mere kød på og smag i den.

Fyld til anden
Fyld den med æbler og svesker. Grunden til at den fyldes med æbler og svesker er ikke så meget et spørgsmål om smag – det handler i virkeligheden om at tilføre rapanden fugtighed undervejs i stegningen. 

Tag kernehuset ud af æblerne og skær dem i små stykker. Læg dem i en skål sammen med ½ pose (Sunsweet) svesker pr. and. Tilsæt havsalt og honningen og vend det hele grundigt rundt med en grydeske inden det fyldes i anden. Sæt gerne anden på højkant mens den fyldes og pres gerne rigeligt med æbler og svesker ind i den. Bind evt. anden op med bomuldssnor.

Opbindning
Opbindingen er nem at klare. Bind enderne af lårene sammen så de krydser og før bomuldssnoren op langs begge sider på anden og bind enderne sammen oppe ved halsen. Stram godt til så brystet på anden hæves op, og lår og vinger ligger tæt ind til kroppen.

Klargøring til stegning
Læg anden på risten ovenpå bradepanden. Tør den med køkkenrulle og smør den derefter godt ind i appelsinsaft (eller appelsinjuice). Drys den med salt.

Nu er anden klar til stegning. Tænd ovnen på 175℃ grader varmluft. Når ovnen er varmet op, sættes anden ind.

Stegning af and:
Hæld en (1) liter vand i bradepanden. Steg den i 1,5 time. Efter en time tjekkes der for vand nok i bradepanden – tilsæt evt. ½ l mere.

Når de 1,5 time er gået tømmes bradepanden for sky – dvs. skyen sigtes over i en stor skål eller gryde.

Sæt stegetermometeret midt i brystet på anden (sættes i på langs og vigtigt det ikke rammer ben/skrog) og steg den nu ved 200℃ grader til en kernetemperatur på 93/94℃.

Tag anden ud af ovnen. Hæld fedt og sky i en gryde (inkl. det du tog fra undervejs). Skum alt fedtet af skyen – du skal kun bruge selve skyen til saucen.

Andesauce
Holdningerne til en rigtig andesauce er mangfoldige – men her kommer to bud:

1. Kog den rene fedtafskummede sky ind med piskefløde til den får lidt konsistens og god smag. VIGTIGT – for alle saucer gælder det, at de først smages til med salt til allersidst!
   
   Det kan lyde lidt voldsomt, men når saucen er kogt ind, kan det være en godt idé at tilsætte nogle dråber citronsaft og stavblende (ikke piske) den med en skive tempereret smør (ikke blødt men heller ikke koldt). Det vil runde saucen og gøre den smuk blank. Herefter må den ikke koge, men naturligvis holdes varm.
   
   
2. Lad en tynd film af fedt blive tilbage på skyen. Drys 1-2 spsk. mel ud over ‘fedtfilmen’ pr. liter andesky og VENT til fedtet har suget alt melet til sig af sig selv og er faldet til bunds. Er du for utålmodig, kommer der klumper i saucen. Varm skyen op mens du pisker saucen, og den vil jævne sig automatisk og være uden klumper. Kog den godt igennem ved middel varme i mindst 10 minutter eller mere (gerne 20 min), eller indtil den ikke smager af mel mere. Tilsæt gerne lidt fløde til sidst og smag evt. til med salt.

(Se ingredienslisten under Kromans juleand ovenfor)

Fremgangsmåde:

Snit rødkålen i passende stykker – ca. 5-10 mm brede strimler, som ikke må bør være længere end ca. 7 cm., hvis de også skal kunne komme ind i munden uden at skulle spises som spaghetti.

Sauter kålen grundigt i smør, olie eller andefedt ved middel varme – må ikke brune! Tilsæt en flaske rigtig solbærsaft – ikke solbærdrik (eller endnu bedre – kirsebærsaft). Kog den i 10 – 15 minutter eller til kålen er mør, men stadig har lidt bid. Smag til med sukker, salt og eddike – og gerne lidt andefedt, og en lille smule friskkværnet peber.

Lige inden servering vendes en pose frosne/halvfrosne blandende bær forsigtigt rundt i den varme kål. Det giver en meget dekorativ rødkål med en frisk og lækker smag. Bærrene vil hurtigt tø i den varme kål. Er bærrene allerede tøet, så vær ekstra forsigtig ved omrøring i kålen, så de ikke går (for meget) i stykker.

(Se ingredienslisten under Kromans juleand ovenfor)

Brunede kartofler:

Forbered karamellen inden middagen – gerne dagen før eller mere…den kan sagtens holde en uges tid:

De brunede kartofler er nemmere at lave og bliver altid vellykkede, hvis du laver en karamel på forhånd. Smelt en passende mængde sukker på en pande. Undgå at røre i det – ryst og drej panden i stedet for! Når det netop er karamelliseret tilsættes med stor forsigtighed lidt vand (det kan dampe og bruse voldsomt)

Sukkermassen koges, ind til den begynder at tykne som en sirup (dvs. danner et tæt net af bobler, der klistrer lidt sammen, når den koger). Hæld den over i en skål eller kande. Kog og pil kartoflerne i forvejen og lun dem med kogende vand lige inden de skal brunes.

Juleaften:
Hæld karamellen på panden og varm den op til kogepunktet. Tilsæt de lunede kartofler med en hulske sammen med det vand der naturligt følger med, når du tager dem op. Varm kartoflerne godt igennem til de begynder at sukker-glacere og tilsæt en skive smør, så de bliver flot blanke. Med denne metode for du super flotte gyldne og varme brunede kartofler.

Der bør naturligvis også serveres almindelige, hvide kartofler til. (Kartoffelsorten DITTA er et rigtig godt bud til både hvide og brunede!)