4 personer

• 1 oksesteg på ca. 1 kg af bov eller tykkam Bostonsteg
• 4 portobello svampe
• 500 g frosne grønne bønner
• 600 g Ditta kartofler
• 75 g bacon
• 2 løg
• 100 g rester fra grøntskuffen f.eks. blomkål, springløg, peberfrugt og fennikel
• 100 g flødeost
• 3 usprøjtede citroner
• Syltesukker
• ¼ stang vanille
• ¼ rød og grøn chili
• Persille og friskhøvlet peberrod til pynt.
• Salt og peber

Sæt kartofler over at koge i letsaltet vand i ca. 20 minuttter. Hæld vandet fra og hold dem lune i gryden under låg indtil servering. Pil kartoflerne umiddelbart før serveringen.

Oksestegen brunes af i smør på alle sider. 25 g bacontern ristes med til sidst. Del et pillet løg i kvarte og kom det ved stegen, når den sammen med baconen lægges i trykkogeren. Tilsæt koldt vand til det næsten når stegen midt på. Læg låget på, lås håndtaget og trykkog stegen i ca. 40 minutter, hvorefter gryden straksafkøles ved at lade en tynd stråle koldt vand løbe ud på låget. Alternativt stoppes trykkogningen efter 30 minutter, hvorefter der slukkes for varmen og trykket langsomt går af gryden.

Hak resterne fra grøntskuffen og blancher dem i letsaltet vand. Lad dem dryppe godt af og rør dem sammen med flødeosten. Skær stokken af portobellosvampene, hak dem og rør dem i flødeosteblandingen. Kom blandingen ovenpå undersiden af svampene og bag dem i ovnen ved 175°C. i ca. 20 min.

Skær skrællen af citronerne i tynde strimler med et julienejern. Skær derefter resten af skrællen af og skær dem i fileter. Pres saften af ’skelettet’. Fintsnit rød og grøn chili og skrab kornene ud af vanillestangen. Vej citronfileter, saft og skal og vej en tilsvarende mængde syltesukker af. Kom saften i en gryde sammen syltesukkeret og lad det smelte ved helt svag varme. Kog det op og tilsæt citronfileterne, chilien og vanillen. Giv det hele et opkog og tag det af varmen.

Sauter 50 g bacontern sammen med et snittet løg i lidt smør på en pande. Tilsæt de blancherede bønner. Sving det hele rundt på panden og tag det af varmen når bønnerne er gennemvarme.

Sigt skyen fra oksestegen over i en ren gryde, når den er færdig og trykindikatoren er helt i bund. Kog skyen op og jævn den med meljævning. Juster farven med kulør og lad den koge mindst 20 minutter. Smag til med salt.

Anretning:

Skær to pæne skiver af stegen og læg dem på tallerknen. Anret bønnerne ved siden af og læg en enkelt kogt kartoffel ovenpå. Sæt en farseret portobello på tallerknen og kom en lidt syltet citron ovenpå. Masker stegen med lidt af saucen og pynt med en blanding af persille og friskhøvlet peberrod.

Der er retter, som ikke behøver smarte manøvrer for at gøre indtryk. Oksesteg med kartofler, sauce og grønt er en af dem. Her får den klassiske steg lidt ekstra karakter fra farserede portobellosvampe, grønne bønner med bacon og løg samt syltede citroner, der giver syre og løfter det hele, så retten står skarpt uden at miste sin tyngde.

Hos Kromans har vi et blødt punkt for den slags mad, der både mætter og opfører sig ordentligt på tallerkenen. Det her er gammeldags oksesteg med rank ryg: dyb smag, god sauce og tilbehør, der ikke bare står og pynter. Det er klassisk dansk comfort food med lidt kant og uden unødvendigt pjat.

Ikke så meget pjat. Bare godt.

Hvorfor lave oksesteg i trykkoger

Trykkogeren gør stegen mør på kortere tid og bevarer samtidig meget af saften og smagen. Det er en god metode til udskæringer som bov eller tykkam.

Kan noget laves i forvejen?

Ja. De syltede citroner kan laves i god tid, og svampene kan også klargøres før servering. Det gør selve anretningen lettere.

Hvad passer godt til gammeldags oksesteg?

Kogte kartofler, sauce og grønne bønner er et stærkt klassisk makkerpar. Her giver bacon, løg og peberrod ekstra fylde og kant.

Hvordan får man en god sauce til oksesteg?

En god sauce begynder med en smagfuld sky. Når skyen sigtes, koges op og får tid til at simre, bliver den dybere, rundere og mere samlet i smagen