Portugisisk madlavningskursus

Portugisisk gastronomi er præget af havet, men den er ikke kun fisk og skaldyr. Den står også på brød, ris, svinekød, hvidløg, koriander, olivenolie, citrus, vin og søde klassikere. I menuerne hos Kromans kan man især se spændet mellem det maritime og det rustikke: torsk og muslinger, havbars og urtepurée, iberisk svin og hjertemuslinger.

Alentejo-sporet er særligt interessant, fordi portugisisk mad her ofte lader land og hav mødes. Retter med svinekød og muslinger er et kendt portugisisk greb, hvor skaldyrenes salte sødme møder kødets fedme og dybde. Det giver retter, der både er robuste og friske – lidt som om gryden har været en tur ved kysten og derefter hjem over markerne.

Piri-piri-sporet giver en anden type energi. Kylling piri-piri arbejder med chili, hvidløg, varme og grill- eller stegekarakter, mens safranris og salat holder retten på plads. Det portugisiske køkken har også et stærkt dessertspor, og Pastel de Nata er en af de mest kendte portugisiske søde klassikere.

Hos Kromans fungerer portugisisk mad godt, fordi den giver både enkle greb og stærke smagsbeslutninger. Man skal smage på salt, syre, fedme, urter og varme. Man skal forstå, hvornår citronen løfter, hvornår hvidløget tager over, og hvornår muslingerne giver dybde uden at blive hele hovedrollen.

Det er et køkken med varme i sig. Ikke pyntet varme. Rigtig varme. Den slags, der gør sig godt, når mennesker står sammen i køkkenet, musikken spiller, og nogen opdager, at lidt mere syre faktisk kan redde hele retten. Det er ikke magi. Det er smagning. Men det føles næsten sådan, når det sidder.