Pescetar madlavningskursus

Pescetar gastronomi er ikke et landekøkken. Det er en måde at bygge et måltid på, hvor fisk og skaldyr får lov at spille sammen med grøntsager, bælgfrugter, urter, mejeri og plantebaserede elementer. Harvard beskriver den pescetariske kost som et primært plantebaseret spisemønster, hvor fisk og skaldyr indgår sammen med grønt, frugt, korn, bælgfrugter, nødder og frø.

I Kromans-menuerne bliver det meget konkret. Kammuslinger kræver præcision, fordi sødme, tekstur og varme hurtigt kan tippe. Scampi-cevichen giver friskhed, syre og havsmag. Havtasken har mere fasthed og kan bære citronsmør, blomkål og mungbønner uden at forsvinde. Og når torsketimbale, tomat tarte tatin, kikærter og Nocellara oliven er med, bliver det grønne ikke pynt. Det bliver en del af menuens motor.

Ceviche-sporet er vigtigt, fordi syre kan løfte fisk og skaldyr uden at gøre retten tung. Det passer godt sammen med tangpesto, persilleolie, trøffelolie, ricotta, citronsmør og blomkål. Her handler det om at holde øje med balancen: havets sødme, mejeriets fedme, citrusens friskhed, grøntsagernes struktur og det lille umami-skub fra tang og nødder.

Hos Kromans fungerer pescetar-mad godt, fordi man arbejder med mange små beslutninger undervejs. Fisk skal ikke have “cirka nok” varme. Ceviche skal ikke bare være surt. Citronsmør skal løfte retten, ikke lægge den ned. Man lærer med hænderne, sanserne og skeen i gryden, og når man står sammen om maden, tør man som regel smage lidt mere. Det er godt. Velsmag kommer sjældent af forsigtighed alene.