Nordisk – de 4 årstider madlavningskursus

Nordisk gastronomi handler i høj grad om at lade naturen og sæsonen sætte retningen. Det ny-nordiske køkken bygger blandt andet på renhed, friskhed, enkelhed, kvalitet og årstidernes skiften – men hos Kromans skal det stadig smage som mad, ikke som en pressemeddelelse fra en mosbegroet sten.

I forårsmenuen kommer det lyse og spæde frem: små kartofler, radiser, karse, rygeost, purløg, grønne bønner, sukkerærter og urter. Her handler det om friskhed, røg, mild fedme og grønt knæk. Smagen skal være let, men ikke tynd. Der skal være liv i den.

Sommeren trækker mod det lyse bord med havørredrogn, dild, urter, bær, laks, små kartofler og solbær. Det nordiske bliver ikke kun råvarer fra ét sted, men en bevægelse gennem hav, marker, haver og bærbuske. Smørret må gerne være der. Det skal bare følges af noget friskt, så det ikke lægger sig ned og tager en lur.

Efteråret får mere dybde med perlebyg, fasan eller vildand, østershatte, vildtgryde, spinat og ribs. Her begynder maden at trække mod skov, korn, svampe, mørkere saucer og mere varme. Det er en god sæson at smage efter balance: fedme, syre, sødme, bitterhed og dybde skal ikke stå i køkkenet og skubbe til hinanden.

Vinteren samler det mere robuste: gulerod, kammuslinger, jordskokker, grønkål, valnødder, svinekæber, rodfrugter og tyttebær. Her bliver teknikker som bagning, braisering og flødedampning vigtige, fordi de giver varme, fylde og ro i retterne. Man lærer ikke nordisk mad ved at læse om den. Man lærer den ved at skære, smage, røre, vente lidt – og smage igen.

Det faglige spor går også rundt i den nordiske geografi og natur. Ikke som en tung forelæsning, men som en fornemmelse for hav, røg, bær, korn, skov, kål, rodfrugter og årstidernes skift. Hos Kromans bliver det sociale en del af læringen: Når folk står sammen ved bordene, bliver de mere nysgerrige på smagen. Og det er dér, velsmagen får en chance for at lande ordentligt.