Italiensk smagsbalance: Syre, fedme, urter og det lille løft til sidst

Når Italien ikke kun siger pasta, men også ris, majs og smør i gryden

Italiensk mad bliver tit reduceret til pasta, tomat og pizza. Ikke fordi det er forkert, men fordi det kun er en lille del af historien. I Norditalien fylder risotto og polenta mange steder mere end den pastadominerede forestilling, vi ofte har med os. Her møder man ris, majs, svampe, smør, ost, braiseret kød og saucer, der gerne må være bløde, dybe og langsomme.

Hos Kromans dukker det norditalienske spor op i flere italienske menuer: risotto med svampe, risotto med bladselleri, morkler og Karl Johan, osso buco med blød polenta, gorgonzola og gremolata, vildsvineragout med polenta og taggiasca oliven. Det er mad, der ikke larmer for at larme. Den samler sig i gryden, på tallerkenen og omkring bordet

Risotto er ikke ris med sovs

Risotto er en ret, hvor teknikken sidder i bevægelsen, væsken og tålmodigheden.

Risene skal ikke koges løst og blandes med noget cremet bagefter. De skal langsomt optage væske, afgive stivelse og ende i en konsistens, der er samlet, blød og stadig levende. Der skal være cremethed, men ikke grød. Der skal være bid, men ikke hård kerne. Det er dér, risottoen begynder at opføre sig ordentligt.

Svampe passer særligt godt til risotto, fordi de giver dybde, jord, umami og en mørkere bund. Når Kromans arbejder med svampe, morkler og Karl Johan i italienske menuer, er det netop et spor, hvor risottoens blødhed får modspil af råvarernes intensitet. Smør og ost kan runde retten af, men de må ikke lægge låg på den. Man skal stadig kunne smage ris, svampe og balance.

Og ja, risotto kræver opmærksomhed. Ikke panik. Bare opmærksomhed. Den slags opmærksomhed, hvor man står med skeen, smager, justerer og lige mærker efter, om retten har samlet sig. Det er et meget godt billede på Kromans i det hele taget: faglighed uden stivhed, og en gryde der helst vil have nogen til stede.

Vær særlig opmærksom på…

Risotto med cremet konsistens og stadig bid
Polenta som blød base for kød, ragout og sauce
Svampe, smør og ost som dybdegivende elementer
Osso buco og gremolata som møde mellem tyngde og friskhed
Smagning undervejs, så retten ikke bliver tung eller flad

Polenta, osso buco og den bløde base under smagen

Polenta er noget andet end pasta. Den er ikke elastisk, ikke snoet, ikke fyldt. Den er en varm, blød base lavet på majs, som især kan noget, når den møder retter med saft, sauce og dybde. Hos Kromans optræder den blandt andet sammen med osso buco, gorgonzola og gremolata samt med vildsvineragout og taggiasca oliven.

Det giver mening. Polenta kan tage imod fedme, sauce og kraft uden at stjæle hele scenen. Den ligger som et blødt fundament under retten, mens kød, sauce, ost, oliven eller urter giver karakter. Når polentaen er god, er den ikke bare “noget ved siden af”. Den er det, der får retten til at hænge sammen.

Men blød mad må ikke forveksles med tung mad. Det er en vigtig forskel. Cremethed handler om mundfølelse og samling. Tyngde handler om, hvor meget retten fylder og bliver hængende. Friskhed handler om det, der løfter: citron, urter, gremolata, bitterhed, syre eller noget grønt, der prikker hul i fedmen. Osso buco med polenta kan være dyb og rund, men gremolataen gør, at retten ikke lægger sig som en dyne over aftenen. Den åbner vinduet. Og det kan selv en god gryde have brug for.

Kort fortalt! 5 ting du skal vide…

Norditaliensk mad bruger ofte ris og polenta som vigtige baser
Risotto skal være cremet, mere end man tror
Polenta fungerer godt med braiseret kød, ragout, ost og sauce
Svampe, smør og ost giver dybde, men kræver frisk modspil.
Gremolata, citron og urter kan løfte tunge retter på få sekunder.

Læs mere om det italienske

Italiensk madlavningskursus i København

Læse om alle de italienske gastronomiske oplevelser hos Kromans Kokkeskole i københavn

Hjemmelavet pasta: hvorfor tekstur, bid og sauce skal hænge sammen

Læs om pastaens rolle i italiensk madlavning, og hvorfor form, konsistens og sauce ikke er tilfældige detaljer, men selve forskellen på “fint nok” og “ja tak, mere af det”.

Italiensk smagsbalance: syre, fedme, urter og det lille løft til sidst

Læs om de små greb, der får italienske retter til at leve: citron, basilikum, gremolata, salvie, tomat, olivenolie og den sidste smagning før servering.

FAQ

Hvorfor fylder risotto og polenta meget i Norditalien

Risotto og polenta fylder meget i dele af Norditalien, fordi ris og majs historisk og gastronomisk har været vigtige baser i regionens køkken.
De giver en anden italiensk madoplevelse end pasta: blødere, mere cremet og ofte tættere på svampe, smør, ost og braiserede retter.

Hvad er forskellen på risotto og almindelig kogt ris?

Risotto laves ved, at risene langsomt optager væske og afgiver stivelse, så retten bliver cremet og samlet.
Almindelig kogt ris serveres typisk mere løst, mens risotto netop skal hænge sammen uden at blive grød.

Hvad passer polenta godt sammen med?

Polenta passer godt sammen med braiseret kød, ragout, ost, svampe, oliven og saucer med dybde.
Den bløde majsbase tager imod smag uden at dominere og fungerer derfor godt under kraftige italienske retter.

Hvordan undgår man, at risotto og polenta bliver for tunge?

Man undgår tyngde ved at balancere fedme og cremethed med friskhed, syre, urter eller gremolata.
Det er ofte det sidste løft med citron, grønt eller krydderurter, der får retten til at vågne.