Hvad er pescetar mad – og hvorfor er det mere end vegetar med fisk?

Grønt køkken med havsmag og lidt mere rygrad

Pescetar mad kombinerer grønt køkken med fisk og skaldyr. Artiklen forklarer, hvordan pescetar mad adskiller sig fra både vegetarisk mad og almindelige fiskeretter.

Hos Kromans i København er emnet relevant, fordi pescetar mad giver mulighed for at arbejde med grøntsager, bælgfrugter, urter, mejeri, syre, fisk, skaldyr og havsmag i samme menu. Det er ikke bare salat med en fisk ovenpå.

Assorted seafood on ice at a market: shrimp, scallops, crabs, and lemons with greens.

Hvad betyder pescetar mad?

Pescetar mad forstås typisk som et primært plantebaseret spisemønster, hvor fisk og skaldyr indgår sammen med grøntsager, frugt, korn, bælgfrugter, nødder, frø og ofte æg eller mejeri. Harvard Health beskriver den pescetariske kost som en plantebaseret kostform, hvor fisk og skaldyr er med som en vigtig forskel fra vegetarisk kost.

Gastronomisk er det interessante, at pescetar mad ikke bare er vegetarisk mad plus fisk. Fisk og skaldyr ændrer hele menuens smagsretning. De giver sødme, salt, umami, tekstur og havfornemmelse. Det grønne køkken giver friskhed, struktur, urter, syre og fylde. Når begge dele arbejder sammen, kan man lave mad, der både er let, præcis og mættende.

I Kromans’ pescetariske spor findes kammuslinger, scampi-ceviche, havtaske, torsketimbale, tomat tarte tatin, kikærter, Nocellara oliven, blomkål, mungbønner, tangpesto, ricotta og citronsmør. Det er en menu, hvor hav og have mødes. Og ja, det lyder lidt poetisk, men det skal stadig smage som mad.

Det afgørende er balancen. Fisk og skaldyr er ofte sarte råvarer. Grøntsager, bælgfrugter og mejeri kan løfte dem, men også overdøve dem. Citronsmør, tangpesto, oliven og kikærter kan være gode venner med havsmagen, hvis de doseres ordentligt. Hvis ikke, bliver det et middagsselskab, hvor alle taler samtidigt.

Vær særlig opmærksom på…

Pescetar mad er grønt køkken med fisk og skaldyr.
Fisk og skaldyr giver havsmag, sødme og umami.
Grøntsager, bælgfrugter og urter giver struktur og friskhed.
Syre og fedme skal balanceres, især med sarte råvarer.
Pescetar mad er ikke bare vegetarisk mad med en fisk lagt ovenpå.

Hvordan pescetar mad bygges i praksis

En god pescetar ret starter ofte med råvarens karakter. Kammuslinger har sødme og sart tekstur. Havtaske er fastere og kan bære mere kraftigt tilbehør. Scampi-ceviche giver friskhed, syre og havsmag. Torsk kan give mildhed og struktur, især i en timbale eller anden samlet servering.

Det grønne skal så give retning. Blomkål kan give både puré, bid og mild sødme. Kikærter og mungbønner giver fylde. Tomater og oliven giver syre, salt og dybde. Tangpesto giver havnær umami, mens ricotta og citronsmør giver fedme og blødhed.

Hos Kromans fungerer pescetar mad godt som fælles madlavning, fordi det kræver opmærksomhed uden at blive stift. Man skal mærke fisken, smage cevichen, justere citronsmørret og forstå, hvornår grøntsagerne hjælper retten – og hvornår de begynder at overtage scenen med alt for store armbevægelser.

Det sociale gør læringen bedre. Fisk og skaldyr kan virke skræmmende, men når flere står sammen og smager undervejs, bliver det mere håndgribeligt. Den ene ser, at kammuslingen ændrer farve. En anden smager, at cevichen mangler salt. En tredje opdager, at citronsmørret faktisk løfter havtasken. Sådan lærer man med sanserne.

Pescetar mad er altså ikke et kompromis mellem vegetar og fisk. Det er et selvstændigt køkkenfelt, hvor havets præcision og det grønne køkkens struktur kan få hinanden til at smage af mere.