Amerikansk madlavningskursus

Amerikansk gastronomi giver kun mening, hvis man accepterer, at USA ikke er ét køkken med én smag. Det er regionale traditioner, indvandring, comfort food, barbecue, seafood, diner-kultur, sydstatsvarme og storbyenergi i samme store gryde. Og ja, gryden er stor. Det er Amerika trods alt.

Cajun- og Creole-sporet i menuen peger mod Louisiana og New Orleans. Antoine’s i New Orleans beskriver sig selv som fødestedet for blandt andet Oysters Rockefeller, og det giver Oysters Rockefeller-menuen en reel historisk forankring frem for bare lidt blank restaurantnostalgi på toppen.

I all american-sporet ligger energien et andet sted: scampiburger, BBQ-spareribs, majs, oksehøjreb, homefries, bearnaise, Caesar’s salad og pecan pie. Det er et køkken med comfort, røg, fedme, sødme, stegeskorpe og tilbehør, der faktisk har noget at skulle have sagt. Ikke en lille pæn anretning, der skal forklares i seks minutter.

Hos Kromans fungerer det amerikanske tema, fordi der både er håndværk og humør i maden. Kreolsk skaldyrsvelouté kræver smag og balance. Ribs kræver tid og krydring. Højreb kræver respekt for varme, saftighed og hvile. Og pie skal ikke bare være sød. Den skal lande aftenen med lidt sydstatsvægt og dessertglæde.

Det sociale gør fagligheden lettere at tage ind. Når folk arbejder sammen om ribs, krebs, steak, majs og pie, bliver der naturligt smagt og justeret undervejs. Det er ikke en stille aften med folded hands. Det er mad med puls, og den slags kan et mødelokale godt lære lidt af.