Vegansk madlavningskursus

Vegansk gastronomi er stærkest, når den ikke prøver at undskylde for sig selv. Den skal ikke være en dårlig kopi af et køkken med kød. Den skal stå på grøntsager, bælgfrugter, korn, urter, nødder, frugt, sprødhed, fedme, syre og umami – og så skal den smage, så ingen sidder og spejder efter en bøf som en savnet færge i tåge.

Menuerne hos Kromans viser flere måder at bygge plantebaseret velsmag på. Quinoa, bønner, røde linser, kikærter og sorte bønner giver bund og fylde. The Vegan Society peger på, at planteproteiner findes bredt i plantebaserede råvarer, selv om mængde og kvalitet varierer fra råvare til råvare.

Men bund alene er ikke nok. Derfor arbejder menuerne også med sprødhed, emulsioner, pesto, grøn olie, guacamole, mangosalsa, pico de gallo, søde kartofler, saltmandler og chokolade/marcipankage. Det er her, det veganske køkken bliver gastronomisk interessant: når det både har noget cremet, noget sprødt, noget friskt, noget sødt, noget syrligt og noget med dybde.

Hos Kromans handler det ikke om at samle en tallerken grønt og håbe på bifald. Man smager undervejs, justerer og mærker forskellen på en ret, der bare er plantebaseret, og en ret, der faktisk er velbygget. Harvard fremhæver også, at plantebaseret spisning kan rumme mange forskellige madvarer og ikke behøver være én smal model.

Det veganske tema fungerer godt som fælles madlavning, fordi der er mange opgaver og mange smagspunkter. Der skal formes, blendes, steges, bages, smages og bygges. Og når folk står sammen om det, bliver de mere nysgerrige på tekstur, tilsmagning og de små justeringer, der får grønt køkken til at stå på egne ben. Det er ikke afsavn. Det er håndværk. Med lidt mere farve på skjorten.