Spansk madlavningskursus

Spansk gastronomi er ikke ét køkken med én fast rytme. Spanien er regionalt, råvarenært og fuldt af forskelle mellem kyst, indland, nord, syd, øer og storbyer. Det officielle spanske turistsite fremhæver netop både tapas, paella og regionale specialiteter som centrale dele af landets madkultur.

Kromans-menuerne går efter et kraftigt og tydeligt spansk spor. Rejer og blæksprutte trækker mod havet, hvor teknik og timing betyder meget. Blæksprutte i tomatsauce skal have varme, men den skal ikke forvandles til gummi med tomatfrakke. Rejerne med krydret chokoladesauce giver et mere intenst og lidt skævt startskud – præcis den slags, der kan få folk til at kigge op fra skærebrættet.

Oksehaler med cabrales og bravas kartofler viser den mere rustikke side. Oksehaler kræver tid, varme og dybde. Cabrales er en kraftig blåskimmelost fra Asturien, og den slags smag skal styres, ikke bare slippes løs som en tyr i porcelænsbutik. Bravas kartofler giver sprødhed, fylde og varme, så retten ikke kun bliver dyb, men også levende.

Crema catalana giver menuen et tydeligt catalansk dessertspor. Den er kendt for sin cremede bund og karamelliserede sukkeroverflade, hvor skeen får det lille knæk, før det bløde tager over. Sammen med ristede mandler, syltet appelsin eller sherrybagte blommer får desserten både sødme, bitterhed, frugt og varme.

Hos Kromans fungerer spansk mad godt til fælles madlavning, fordi der er meget at gøre med hænderne og sanserne. Der skal flamberes, simres, steges, smages og justeres. Og netop smagningen er vigtig. Velsmag kommer ikke af at følge menuen pænt fra A til B. Den kommer, når man tør smage én gang mere og spørge: mangler der syre, salt, varme, fedme eller dybde?