Risotto er en god overgangsret, fordi den kræver nærvær. Man kan ikke lave risotto med halvdelen af opmærksomheden og resten af hovedet i telefonen. Den skal passes, røres, smages og justeres. Den må gerne være cremet, men ikke tung. Den skal have bevægelse i munden, ikke ligge som en pæn cementprøve.
Poussinen giver et andet fagligt punkt: stegning og sauce. En lille fugl kræver timing, fordi den skal være saftig, ikke tør. Druesauce og rosé-dampede rødløg giver sødme, syre og dybde, mens haricot verts holder retten friskere. Det er et godt eksempel på, hvordan en hovedret kan være klassisk uden at blive stiv i skjorten.
Rødgrøden er menuens danske punktum. Den fungerer, fordi bærsyre og fløde giver en enkel, men tydelig balance. Brændt hvid chokolade kan give dybde og sødme, men desserten skal stadig føles bærfrisk. Ellers bliver den for sød, og så slutter rejsen i sukkerkoma i stedet for hjemkomst.
Hos Kromans er det især overgangen mellem retterne, der gør menuen lærerig. Deltagerne mærker, hvordan frisk syre fra ceviche ændrer appetitten før risotto. De ser, hvordan sauce kan samle en hovedret. De smager, hvordan en dansk dessert kan lukke en international aften uden at virke som et fremmed indslag.
Det er også en social styrke. Når menuen bevæger sig hjemad, samler den gruppen. Der bliver mindre “hvad land er vi i nu?” og mere “den mangler vist lidt syre”. Det er et godt tegn. Så er folk begyndt at tænke som madlavere, ikke som passagerer.
