Indisk madlavningskursus

Indisk gastronomi er ikke ét køkken med én fast smag. Det er regionale køkkener, råvarer, religioner, handelsveje, klima, teknikker og krydderier, der har udviklet sig forskelligt fra område til område. Forskning i indiske regionale køkkener peger netop på, at Indiens madkultur er bygget af mange forskellige regionale systemer med egne kulinariske fingeraftryk.

Det kan man se i menuerne her. Karaikudi-sporet peger mod det sydindiske Chettinad-univers, hvor krydderier, varme og dybde spiller en vigtig rolle. Madras chemeen vendaki trækker på reje, okra og curry. Beef jardaloo peger mod et parsisk spor med oksekød, abrikos og sødme. Haleem fra Hyderabad bringer en anden type dybde ind med lammebov, ingefær, stegte løg og den langsomme, fyldige varme, der ikke kommer af hastværk.

Chole bhatura og Delhi-kylling trækker mod det nordlige bykøkken, hvor brød, krydderier, kikærter, ris og varme retter har en anden rytme. Og så er der alt det, der binder aftenen sammen: chutney, yoghurt, syltede løg, ananas, granatæble, kokos, mango og kardemomme. Det er ikke pynt. Det er modspil. Fedme skal have syre. Varme skal have friskhed. Krydderier skal have retning.

Hos Kromans fungerer indisk mad virkelig godt, fordi der er mange hænder og sanser i gang. Der skal fritteres, simres, røres, smages, justeres og bygges lag på lag. Det sociale gør fagligheden lettere at tage ind, fordi man står sammen om duften, gryden og det lille spørgsmål: mangler den salt, syre, sødme, chili eller bare lidt mere tålmodighed?

Det indiske tema må gerne larme lidt i næsen og i rummet. Men det skal stadig lande på tallerkenen med balance. Ellers bliver det bare krydret for krydderiets skyld, og det er der ingen grund til. Velsmag først. Trompetfanfarer bagefter.